El bacallà és un dels peixos que millor s’adapta per a l’elaboració d’amanides, ja que fred també ens permet apreciar el seu sabor. Aquesta és una amanida en la qual contrasten de forma extraordinària els sabors dolços amb els salats, i els sabors intensos amb els sabors àcids. Aconseguir una harmonia de sabors no és sempre fàcil, però en aquesta amanida es reuneixen aquestes condicions especials.
Ingredients
- 50 gr. de bacallà
- 2 cullerades soperes de confitura de tomàquet
- 75 gr. d’espinac en fulla
- 3 cl. d’oli de cítrics
- 3 cl. d’oli tapenade d’olives negres (olivada)
- 1 cordó de Reducció de Pedro Ximenez
Elaboració
Elaborarem un rulo de bacallà que ens servirà per congelar-ho i tallar-ho fàcilment en la màquina cortafiambres. Necessitarem retirar-li la pell al bacallà abans d’enrotllar-ho. Enrotllarem el bacallà mitjançant una làmina de paper transparent (film). Pressionarem bé el bacallà, de manera que no deixarem aire a l’interior del film. Congelarem el rulo de bacallà fins al moment en el qual vulguem emplatar l’amanida.
Els espinacs els netejarem sota un constant doll d’aigua; fins a eliminar qualsevol resta de terra; les tiges els retirarem si són excessivament gruixuts. Mantindrem les fulles d’espinac en el frigorífic a una temperatura d’uns 5 graus.
L’oli de tapenade, igualment es pot preparar amb antelació i fins i tot ho podem posar en un biberó o dosificador, perquè d’aquesta manera ho puguem treballar millor. Aquest oli també es pot elaborar al moment sempre que tinguem la pasta de tapenade ja preparada.
Realitzarem el emplatat de la següent forma:
En un motlle predeterminat, a poder ser rodó i d’uns 7 cm de diàmetre, col·locarem a la base, les fulles d’espinac; que amanirem amb un oli de cítrics. Sobre aquest jaç d’espinacs col·locarem la confitura de tomàquet, repartint-la de forma uniforme a poder ser. Tallarem el bacallà en fines làmines,d’uns 3-4 mm. amb les quals coronarem l’amanida. Salarem el bacallà amb sal maldón, que ens realcés els sabors del conjunt.
Acabarem salsant el bacallà amb l’oli de tapenade. També decorarem amb el mateix oli.
